موضوع : اصلاح الگوی مصرف نان

 مسئله:بوجود آمدن ضایعات در فرایند تولید و مصرف نان

فاطمه گريواني-معصومه شعباني

ریشه یابی :

1-کشت سنتی گندم

2-عدم آشنائی کشاورذ به ادوات مکانیزاسیون

3-وجود حوادث غییر مترقبه

4- عدم آشنائی به انبار داری صحیح

5-پرداخت یکنواخت سوبسید به تمام مصرف کنندگان

6- عدم پرداخت آرد مناسب به نانوائی ها

7-استفاده بی رویه از  مواد شمیائی در نان

8--استاندارد نبودن ماشینهای صنعتی

9-- عدم رقابت بین نانوائی ها و بی انگیز ه بودن آنهاد 

10-عدم آشنائی مصرف کنندگان با نحوه نگهداری نان

11-شاخص سن و تحصیلات همسران

12- خرید از غیر نانوائیها

13-درآمد خانوار

متغییرها:

تجربه کارگران وکشاورزان : متغییر مستقل

کیفیت نان وگندم : متغییر وابسته

 مهارت : متغییر مداخله گر

متغییر مخدوش کننده : قیمت پایین نان

مقیاس های اندازه گیری :در این تحقیق از مقیاس رتبهای استفاده میکنیم  نانها را ازنظر کیفیت وماندگاری رتبه بندی می کنیم .

تعیین روش های بررسی : از روش تحلیلی وتجربی استفاده می کنیم.

چكيده

تاًمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از هفتاد ميليون نفري كشور حجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر ميگيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور نشان مي دهد كه عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تامين مي كند، در خانواده هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي باشد. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده ها نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است . در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35%         مي باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته اند. خمير بودن دور نانها و پايين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است، بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژيكي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كاملتري را جايگزين نمود.

كليد واژه ها: نان، ضايعات نان، كيفيت نان.

مقدمه

تأمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز ازهفتادميليون نفري كشورحجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر مي‌گيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد  مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور در سالهاي 72-1370 نشان مي‌دهد كه عمده‌ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد. ميانگين مصرف نان در استانهاي مورد بررسي حداقل 314 و حداكثر 505 گرم مي‌باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تأمين مي‌كند، در خانواده‌هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي‌باشد . طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده‌ها و نانواييهاي کشور بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده‌اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است. در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35% مي‌باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته‌اند. خمير بودن دور نانها و پائين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است . نتايج بررسي خواص كيفي گندمهاي خريداري شده از خارج نشان مي‌دهد كه اولاً پايين بودن درصد پروتئين گندمهاي وارداتي سبب كاهش مرغوبيت آرد و نان و افزايش ضايعات نانهاي توليدي مي‌شود، و ثانيا به علت ريز و چروكيده بودن داراي آندوسپرم كم و بازدهي كمتر به ميزان حدود 10 الي 15 درصد نسبت به انواع گندمهاي داخلي مي‌باشند . اهميت نان در كشور ما تا به آنجاست كه بطور متوسط 2/46 درصد از كل انرژي مصرفي روازنه يك نفر شهري و 3/59 درصد از كل انرژي مصرفي روزانه يك نفر روستايي را نان تشكيل مي‌دهد. وابستگي تغذيه‌‌اي به نان با كم شدن درآمد خانوار، نسبت كاملاً مستقيم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، در سال 1368 يك نفر در كم درآمدترين خانوار روستايي 81 درصد و در كم درآمد ترين خانوار شهري 73 درصد از انرژي مصرفي روزانه خود را از نان تأمين كرده است. به ديگر سخني، هر چه خانوار فقير تر و كم درآمدتر مي‌شود، مقدار مصرف نان آن بيشتر مي‌شود . مشكلات مربوط به نحوه پرداخت سوبسيد، الگوي مصرف، عامليت دولت، پائين بودن قيمت نان، زيانبخش بودن توليد نان، وجود متجاوز از سي و پنجهزار واحد كوچك نانوايي سدهاي بزرگي هستند كه جلوي راه حل مسأله نان قرار دارند. مهمترين ماده اوليه نان چه از نظر ميزان آن و چه از نظر اثراتي كه روي كيفيت نان و همچنين ضايعات نان دارد، آرد مي‌باشد. علاوه بر آرد، مواد كمكي و افزودني در داخل كشور به اندازه كافي نمي‌باشد و براي مواد بهبود دهنده و نگهدارنده نيز توليد داخلي نداريم. قسمت اعظم ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30% برآورده شده است، عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي‌شود. بعضي‌ها تصور مي‌نمايند كه ضايعات نان را به دليل اينكه به مصرف خوراك دام مي‌رسد نبايستي ضايعات تلقي نمود. ولي استفاده از ضايعات نان بويژه در درازمدت در دام اختلالات تغذيه‌اي ايجاد نموده و به علاوه به دليل آلودگي قارچي مصرف آن با خطرات حتمي براي دام و انسان توأم مي‌باشد. ضمن آنكه اين واقعيت نيز بايستي مورد توجه قرار گيرد كه تنها درصدي از ضايعات نان جمع‌‌آوري شده و بقيه در زباله‌دانها ريخته مي‌شود . اگر چه ضايعات نان ممكن است در ظاهر به مصرف دام و طيور برسد، اما اين عمل به دليل ايجاد انواع بيماري، دام و طيور، عواقبي وخيمتر از دور ريختن آن دارد. خواست مصرف كنندگان همواره ارزاني نان، كيفيت خوب و مرغوبيت آن است كه هيچگاه عامل دوم در نظر گرفته نشده است و دولت همواره مسأله نان ارزان را در برنامه كار خود قرار داده است . صندوق حمايت مصرف كنندگان در مرداد ماه 1353 تأسيس و تفريق بودجه سوبسيدي بصورت علني در قالب هزينه‌هاي دولتي تصويب شد. بيش از 92 درصد ميزان سوبسيد پرداختي نان به جامعه شهري تعلق گرفته است. پرداخت سوبسيد نان با هدف توزيع مجدد درآمد متناقص بوده است. پرداخت سوبسيد نان موجب افزايش سرانه مصرفي گندم و ضايعات نان گرديده است. پرداخت سوبسيد نان موجب كاهش اهميت سنجي نان در سبد هزينه خانوار شهري شده است. پرداخت سوبسيد نان موجب گرديده كه الگوي مصرف مواد غذايي جامعه به  سمت مصرف بيشتر نان گرايش پيدا نمايد.

ادبیات و مبانی علمی :

مشكلات بخش كشاورزي و از جمله واردات و ضايعات اين بخش همچنان لاينحل باقي مانده است و اين مساله باعث شد تا همه ساله بخش عمده اي از دسترنج كشاورزان به هدر رود. واردات سالانه گندم 4/2 ميليون تن به ارزش 252 ميليون دلار كه نشان دهنده كم توجهي به توليد گندم و از طرف ديگر افزايش مصرف مي باشد(عاطفي،1383)

بطوري كه مي دانيم در كشور ما، بعلت وضعيت خاص جوي و اراضي ضعيف، عملكرد در واحد سطح از بسياري از كشورهاي اروپائي و آمريكايي كمتر است از طرف ديگر مصرف سرانه گندم در ايران از اغلب كشورهاي جهان بيشتر و نتيجتا توجه بيشتر به مساله توليد و استفاده صحيح و اصولي از  گندم را الزام آور ساخته است در تحت چنين شرايطي جا دارد عوامل موثر در ضايعات شناسايي شود و حتي الامكان نسبت به كنترل آنها اقدامات موثري صورت پذيرد..

پيدايش گندم:

از زمانهاي قديم بشر متوجه گياهاني گرديد كه مي توانستند در رفع احتياجات اوليه او موثر باشند و از همان زمان بشر با فكر استفاده از اين منابع غذايي اقدام به كشت و زرع نباتاتي چون برنج،گندم، يولاف و چاودار و .... نمود. در مورد گندم گذشته از نظريه هاي مذهبي كه شناخت احتياج آدمي به گندم را به زمان آدم ابوالبشر مي رساند، بررسيهاي علمي نشان داده است كه گندم را بشر از دوره مفرغ مي شناخته و مورد استفاده قرار مي داده است. براي گندم و جو بطور متوسط حدود 10 هزار سال طول عمر متصور مي شوند براي گندمهايي كه از ناحيه ژارمو نزديك سليمانيه عراق بدست آمده حدود 10000 سال عمر تعيين شده است. در روي تابلوهاي برنز قرن 19 قبل از ميلاد كه از سوريه بدست آمده طريقه خرد كردن گندم و تبديل آن را به نان نشان داده است. در اسلام گندم و جو در رديف كالاهاي با ارزش چون طلا و نقره، گوسفندو شتر و غيره كه به آن زكات تعلق مي گيرد قرار دارد. در جنگ جهاني اول شعار بزرگي به اين مضمون وجود داشت« هر كشوري كه گندم داشته باشد در جنگ پيروز خواهد شد.» و در جنگ جهاني دوم اولين كلمه اي كه از آن سخن به ميان آمد اسلحه و دومين كلمه كه هميشه از آن سخن رانده شده است نان بوده است.

مراحل ضايعات گندم

- ضايعات مرحله كاشت : اين ضايعات باعث مي شود كه عملكرد گندم در مزارعي كه به صورت دستپاش كشت مي شوند در مقايسه با مزارعي كه با رديف كار كشت مي شوند كمتر باشد. اگر اين كاهش عملكرد را با خوش بيني زياد حدود 10% فرض نمائيم، توليد گندم كشور را 11 ميليون تن در نظر بگيريم و 90 درصد مزارع دستپاش باشند، كاهش عملكرد حدود يك ميليون تن (تنها به دليل نكاشتن با رديف كار) خواهد بود. اگر اين مقدار را با 225 هزار تن بذري كه بيشتر از معمول كشت مي شود (در دستپاش 25% بذر اضافي كاشته مي شود) جمع نمائيم، تنها در مرحله كاشت حدود 225/1 ميليون تن گندم از دست داده ايم.ضايعات در اين مرحله برابر 3/1 % كل گندم مصرفي كشور و يا 2%‌ كل گندم توليدي كشور است(مهدوي،زنجيريان،1386).

در مرحله كاشت بدليل استفاده كردن از بذر بوجاري و ضد عفوني نشده خسارتهايي به توليد گندم كشور وارد مي گردد. اگر فرض كنيم حدود 50 درصد از بذر گندم كشت شده در ديم زارها بصورت بوجاري و ضدعفوني نشده باشد، حدود 10 درصد خرده گندم و بذرهاي داراي قوه ناميه كم كه مي تواند مورد استفاده دام و طيور قرار گيرد را به مزرعه وارد نموده ايم كه جزء ضايعات بحساب مي آيد. اگر ضايعات گندم را در مزارع ديم در هنگام كاشت 10% در نظر بگيريم سالانه حدود 200 هزار تن گندم بعلت كشت بوجاري و ضد عفوني نشده از دست مي رود. البته اين رقم در بعضي سالها خيلي بيشتر از اين مي شود.

<!--[if !supportLists]-->پس ضايعات گندم در مرحله كاشت را مي توان حدود 425/1 ميليون تن در سال برآورد كرد. البته يك ميليون تن آن مربوط به كاهش عملكرد مي باشد، يعني ضايعات اصلي گندم در هنگام كاشت 425 هزار تن مي باشد.
-<!--[endif]-->ضايعات مرحله داشت: مرحله داشت يكي از مهم ترين مراحل توليد محصولات كشاورزي بويژه گندم است. ضايعات مرحله داشت به آبياري، كود، آفات و بيماريها ، علفهاي هرز و حوادث غير مترقبه بستگي دارد.
الف) آبياري : آب مهم ترين عامل براي توليد محصولات كشاورزي از جمله گندم است و مهمترين و اساسي ترين عامل در توليد گندم ديم مي باشد. با توجه به اينكه كشور از نظر اقليمي يك منطقه نيمه خشك محسوب مي شود، لذا استفاده بهينه از اين نعمت الهي بيش از پيش ضروري مي باشد. عمده ترين روش آبياري گندم در كشور ما، غرقابي است . بدليل مسطح نبودن اراضي و به دليل عدم آماده سازي خوب، آبياري خوب انجام نشده و نيز ميزان آب مصرفي زياد است. بهترين روش آبياري در مزارع گندم باراني است. در زراعتهاي ديم نيز از مقدار نزولات آسماني كه تنها منبع آب براي زراعت مي باشد استفاده بهينه نمي شود. اكثر مناطق ديمكاري ايران در اراضي شيبدار مي باشد در تهيه اين اراضي براي كشت بايد دقت كرد كه زمين حتما در جهت عمود بر شيب شخم زده شود. اين عمل باعث مي شود كه علاوه بر نفوذ هر چه بهتر باران در زمين از آبشويي خاك نيز جلوگيري شود، چنين شخمي بدليل نبود تراكتورهاي مناسب اينكار، وقت گير بودن و مشكل بودن آن انجام نمي گيرد. اين كار موجب كاهش عملكرد و سبز نشدن قسمتي از مزرعه كه خوب آب نخورده است، مي شود.

ب) كود : براي توليد محصول با عملكرد بالا هم مي بايست آيش و تناوب رعايت شود و هم براي بهسازي و غني سازي آن از كودهاي دامي و شيميايي استفاده گردد. بطور كلي توصيه مي شود در زمينهاي كشاورزي هر 4-3 سال يكبار براي هر هكتار 50 تا 60 تن كود دامي پوسيده استفاده شود براي كشت گندم نيز دادن كود زيرپاش كه همان فسفات و پتاس بوده و كود سرك اجتناب‌ناپذير است به هر صورت نداشتن يك برنامه كودي مناسب باعث كاهش عملكرد گندم مي شود.

ج) آفات و بيماريها : از آفات مهم گندم مي توان به سن گندم اشاره داشت كه خسارت ناشي از سن گندم بطور متوسط سالانه در حدود 5 درصد برآورد گرديده است. بطور كلي خسارت آفات و بيماريها سالانه حدود 7 درصد برآورد مي شود كه با توجه به توليد 11 ميليون تن گندم توليدي كشور بالغ بر 770 هزار تن مي باشد.

د) علفهاي هرز: خسارت علفهاي هرز به مزارع گندم بستگي به آلودگي مزرعه دارد. در آلودگي هاي شديد خسارت تا 90 درصد مي رسد متوسط خسارت علفهاي هرز به مزارع گندم را مي توان معادل 10 درصد توليد سالانه به حساب آورد يعني در حدود 1/1 ميليون تن گندم سالانه بدليل وجود علفهاي هرز از بين مي رود.

ه) حوادث غير مترقبه: حوادث شامل سيل، زلزله، باد و باران شديد و آتش سوزي است.

در مجموع طبق بررسيهاي كه در يك طرح تحقيقاتي انجام شده است، تلفات قبل از برداشت معادل 9/54 كيلوگرم در هكتار اندازه گيري شده است(مهدوي،زنجيريان،1386).

ضايعات مرحله برداشت :

ضايعات برداشت گندم به دو صورت است :

الف) ريزش طبيعي : گندم پس از رسيدن رطوبت آن به حد معين(18% تا 24%) بايد با توجه به جدول روزهاي مناسب كاري برداشت شود زيرا گندم در اين مرحله بطور طبيعي ريزش مي يابد(1) هر چه برداشت با تاخير صورت گيرد ريزش نيز بيشتر خواهد بود. مهمترين دليل تاخير برداشت، نبودن كمباين به اندازه كافي و دسترسي آسان به آن مي باشد كه بايد با اجراي سياستهاي درست اين امكان را براي كشاورزان بوجود آورد تا در هنگام رسيدن گندم به كمباين دسترسي داشته باشند.

دلايل ضايعات گندم در قسمتهاي مختلف كمباين به هنگام برداشت به شرح زير مي باشد:

1) اكثريت زمينهاي كشاورزي كشور بصورت قطعات كوچك بوده كه آماده سازي و تسطيح زمين بخوبي صورت نمي گيرد اين امر باعث پستي و بلندي و موانع(بالكها) مي شود كه براي آبياري خوب زمين ايجاد مي شوند زمين ناهموار هنگام برداشت با كمباين مشكل ايجاد كرده و باعث ريزش گندم و ضايعات آن مي شود.

2) هنگام كار با كمباين مي بايست تنظيمات قسمتهاي مختلف آن در شرايط مختلف( رطوبت ، دما، باد و ...) رعايت شود. اكثريت رانندگاني كه با كمباين كار مي كنند اصولا بدليل ناآشنايي با تنظيمات كمباين موجب ريزش گندم مي شوند.

3) بعلت فرسوده بودن كمباينها، اكثر كمباينهاي موجود چند سال بيشتر از عمر مفيد خود كار كرده اند بطور كلي ضايعات هنگام برداشت در ايران از 10 تا 20 درصد گزارش كرده اند كه نسبت به حد استاندارد (3% تا 5%) رقم بسيار بالايي است.

ضايعات كشاورزي به طور كلي در چهار مرحله كاشت، داشت، برداشت و پس از آن روي مي‌دهد. لازم به ذكر است كه بخشي از ضايعات مربوط به ضايعات طبيعي حاصل از ريزش و افت طبيعي و مانند آن مي‌باشد. ولي قسمت عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن (تا مرحله مصرف) مي‌باشد (شبكه اطلاع‌رساني گندم ايران، 1385).

ارائه راهکار

1- تهيه طرح جامع مديريت ضايعات در بخش كشاورزي براي مناطق مختلف اكولوژيكي - زراعي كشور.

2- شناسايي ضايعات گندم كه بخش قابل توجهي از نظامهاي بهره برداري كشور را متاثر مي سازد.

3- برنامه ريزي صحيح در جهت اجراي برنامه كشت مكانيزه، مديريت درست در توليد، نگهداري و توزيع بذر گندم.

4- برگزاي كلاسهاي آموزشي-ترويجي براي افزايش ميزان آگاهي و اطلاعات كشاورزان از ميزان ضايعات موجود در بخش كشاورزي و نحوه مديريت آن.

5- جلب مشاركت بخش خصوصي در مديريت ضايعات در بخش كشاورزي

6- توسعه فناوريهاي كشاورزي مناسب و كاهنده ضايعات در مراكز تحقيقات كشاورزي از جمله معرفي و شناسايي ارقام مقاوم به ريزش و سبز شدن بر روي خوشه و....

7- توسعه ظرفيت ذخيره سازي محصولات كشاورزي(انبارها،سيلو ها،سردخانه ها)

8- نظارت بر تهيه و توزيع به موقع نهاده هاي كشاورزي از جمله وجود كمباين، سم پاش و ساير ادوات در مواقع مورد لزوم.

9- توسعه زير ساختهاي بخش كشاورزي و نهادهاي مردمي و تقويت مشاركت در بين كشاورزان به منظور همياري در كاهش ضايعات گندم.

10- احداث مزارع آموزشي در مناطق كشت گندم براي كشاورزان تا نتيجه استفاده از بذر خوب و كشت با رديف كار بطور عملي مشاهده شود.

11- بهبود الگوهاي مصرف مواد غذايي در جامعه با استفاده از رواج فرهنگ استفاده صحيح از مواد غذايي بويژه نان براي كاهش ضايعات گندم در مراحل پس از برداشت.

عوامل موثر بر ضايعات نان

در ارتباط با ضايعات نان مطالعات مختلفي انجام شده كه عمدتاً به صورت ميداني و يا با كمك نمونه گيري انجام شده اند و نتايج و دستاوردهاي خود را باتوجه به فضاي حاكم بر نمونه خود بيان داشته اند، لذا در ارتباط با عوامل موثر بر ضايعات نان ميتوان به دلايل متعددي اشاره نموده كه از نظر اهميت در هر يك از مطالعات با هم تفاوت دارند، كه به طور كلي عواملي كه تاكنون به عنوان عوامل موثر بر ضايعات نان برشمرده شده چنين است:

بعد خانوار

از ديگر مواردي است كه به عنوان عامل پديد آمدن ضايعات ذكر شده است بعد خانوار ميباشد. در اين رابطه نيز نكته اي كه به چشم مي خورد استدلالات عنوان شده در اين زمينه مي باشد كه بعضاً رابطه بعد خانوار با حجم ضايعات را مستقيم و بعضاً معكوس و در برخي موارد بي ارتباط دانسته اند.

عده اي عنوان كرده اند كه در خانوارهاي پرجمعيت پس از مراجعه به نانوايي نانهاي خريداري شده در مدت زمان كمي مصرف ميشود. حال آنكه در خانوارهاي كم جمعيت بدليل كمبود وقت، نان بيش از نياز خريداري ميشود و چند روز جهت مصرف نگهداري ميشود و اين امر باعث بياتي نان و ايجاد ضايعات ميشود.

برخي از مطالعات به اين نتيجه رسيده اند كه بين بعد خانوار و ميزان ضايعات نان رابطه اي مستقيم وجود دارد. دليل اين امر وجود افراد خردسال در خانوار و نتيجتاً ريخت و پاش بيشتر در نان مصرفي و افزايش ضايعات مي باشد.

افزايش قيمت خريد ضايعات

از ديگر عواملي است كه به عنوان عاملي تاثيرگذار بر ميزان ضايعات نان از آن ميتوان نام برد، افزايش قيمت خريد ضايعات نان مي باشد. بدين معني كه خانوارها با ملاحظه قيمت قابل توجه خريد ضايعات و نيز رشد آن، در مصرف بهينه نان دقت چنداني به عمل نمي آورند و اين امر باعث افزايش ضايعات ميگردد.

به نظر ميرسد عامل فوق تاثير عمده اي بر ضايعات نان نداشته باشد و در صورت موثر بودن در بين عوامل موجود از نظر اهميت در مرتبه دوم و سوم قرار داشته باشد، چرا كه الزاماً همه خانوارها ضايعات خود را به فروش نمي رسانند بلكه به طريق ديگري همچون تغذيه دام، همراه با زباله، تغذيه ماكيان و اعطاي رايگان، با ضايعات نانشان برخورد ميكنند.

توليد نامناسب نان

به نظر ميرسد بخش مهمي از ضايعات نان ناشي از مشكلات و نواقص موجود در فرآيند پخت آن مي باشد كه اين امر ميتواند از عوامل متعددي ناشي شده باشد مواردي چون:

الف)عدم وجود رقابت بين نانواييها و بي انگيزه بودن آنها

ب)يكنواخت نبودن آرد تحويلي به نانوايان كه ناشي از عدم تحويل گندم يكنواخت به كارخانجات آردسازي، فرسوده بودن اين كارخانجات، عدم رقابت بين كارخانجات ها و...

ج)خروج كارگران متخصص از نانواييها به دليل مشكلات موجود در اين حرفه همانند طولاني بودن ساعات كار، سختي كار و درآمد اندك.

د)بهينه نبودن ابعاد نان توليدي، زيرا اگر نان از ابعاد آپتيمم بزرگتر باشد سطوح رويي آن برشته و مغز آن خمير مي ماند و اگر كوچكتر باشد سطوح رويي و زيرين آن ميسوزد.

هـ) استاندارد نبودن ماشينهاي صنعتي توليد نان

رواج انواع تنورهاي تونلي و گردان بدون رعايت استانداردهاي لازم باعث شده است كه نان توليدي جداي از مشكلات بهداشتي از كيفيت مناسب برخوردار نباشند و باعث سوختگي بخشي از نان و نيز بياتي زودهنگام نان شوند.

دفعات مراجعه به نانوايي

تعداد دفعات مراجعه به نانوايي به عنوان عاملي در ايجاد ضايعات ذكر شده است، اما در اين مورد نيز تناقضي بچشم مي خورد، زيرا برخي از تحقيقات رابطه بين دفعات مراجعه به نانوايي با ميزان ضايعات نان را معكوس دانسته اند حال آنكه در برخي ديگر رابطه بين تعداد دفعات مراجعه به نانوايي را با حجم ضايعات نان مستقيم دانسته اند. در نتيجه خانوارهايي كه به طور متوسط دوبار يا يك بار در روز به نانوايي مراجعه ميكنند ضايعات بيشتري از خانوارهايي دارند كه دفعات كمتري به نانوايي رجوع ميكنند. علت آن احتمالا خريد بيش از نياز و عادت به تازه خوري است.

شاخص سن و تحصيلات همسران

بعنوان عاملي اثرگذار بر حجم ضايعات خانوار شناخته شده است. ميزان سن و سطح تحصيلات همسران خانواده ميباشد. بدين معنا كه هرچه همسران مسن تر و با تحصيلات بالاتر باشند ضايعات سرانه خانوارشان كمتر است. اين موضوع در ارتباط با سرپرست خانواده نيز صادق است.

وجود افراد خردسال در خانواده

افراد خردسال موجود در يك خانواده شناخته شده است. بدين معنا كه هرچه تعداد افراد خردسال در يك خانواده بيشتر باشد ريخت و پاش مواد غذايي بيشتر مي شود كه نهايتاً ضايعات بيشتري را به همراه خواهد داشت.

عدم آشنايي مصرف كنندگان با نحوه نگهداري نان

نحوه نگهداري نان ميتواند در حجم ضايعات ايجاد شده تاثير بگذارد بطور كلي استفاده از سفره ها و ظروف پلاستيكي براي نگهداري نان باعث افزايش ضايعات نان شده و متقابلا نگهداري در يخچال باعث ميشود كه ضايعات نان به نصف كاهش يابد.

خريد از غيرنانوايي

نانهايي كه از سوپرها يا بقالي ها و يا به طور كلي از ساير مراكز فروش نان غير از نانواييها خريداري ميشود ضايعات بيشتري را ايجاد ميكنند اين امر ميتواند بدليل ماندن نان در هر يك از اين مراكز براي مدت زمان طولاني و نيز بسته بندي نامناسب نانهاي عرضه شده برحسب محل هاي خريداري نان در ميزان ضايعات نان موثر خواهد بود.

ارائه راهکار

براي نيل به مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين كيفيت و ارزيابي موارد زير پيشنهاد مي‌گردد:

فرآيند نان: درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانواييها و منازل)، ارزش تغذيه‌اي: ميزان پروتئين، تعيين كيفيت پروتئين، ويتامينها و املاح، قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن، روي، كلسيم، ميزان و نوع فيبر، ميزان اسيد فيتيك و تأثير فرآيند برآن، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شكل و حجم، پوكي و تخلخل، شرايط ارگانولتپيك
آن، ميزان ضايعات نان، موارد بهداشتي: آلودگي ميكروبي و شيميايي نان در طول فرآيند، سهولت توليد و دسترسي به آن ، هزينه و قيمت عرضه آن

براي حل مشكل آرد اولين كاري كه بايستي انجام شود، شامل بررسي كامل در مورد آرد مناسب براي محصولات مختلف و كيفيت و ويژگي آنها مي‌باشد. حدود و مشخصات كلي آرد براي انواع نانهاي حجيم، انواع بيسكويت و كراكر و شيريني، انواع ماكاروني، اسپاگتي و … مشخص مي‌باشد ولي در مورد نانهاي سنتي ايران از قبيل سنگك، تافتون، لواش و بربري لازم است مشخصات آردهاي مختلف تهيه شود. مواردي كه در اين زمينه مي‌بايستي مورد توجه قرار گيرد به شرح زير مي‌باشند:

تعيين ميزان و كيفيت نانوائي لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعيين درجه استخراج لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه نرمي يا اندازه ذرات لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان جذب آب لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان آسيب ديدگي نشاسته براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان رنگ براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

انواع مناسب گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز انواع نان

برخلاف كشورهاي توسعه يافته كه سوبسيدها عمدتاً متوجه توليد كنندگان بويژه توليد كنندگان محصولات كشاورزي مي‌باشد، در كشورهاي در حال توسعه هدف از برقراري سوبسيد كمك به گروههاي كم درآمد شهري مي‌باشد. يكي از مهمترين انتقاداتي كه به نظام كنوني سوبسيد نان در ايران مي‌شود آن است كه سوبسيد به طور يكنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق مي‌گيرد. در صورتيكه از روش هدف بندي مستقيم در نظام سوبسيد استفاده شود، مي‌توان هزينه دولت را به ميزان قابل ملاحظه‌اي كاهش داد و سوبسيد را به گروههايي داد كه مستحق دريافت آن باشند . پژوهشگراني كه اثرات حذف سوبسيد را با فرض ثابت بودن ديگر شرايط فعلي تهيه و توزيع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به اين نتيجه رسيده‌اند كه حذف سوبسيد سبب گراني              فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اينكه هزينه توليد (كارگر، آب، برق، مواد سوختني و …) كه بخش عمده‌اي از قيمت تمام شده نان را شامل مي‌شود روند صعودي داشته، تثبيت قيمت آرد مصرفي نانوايان نمي‌تواند تثبيت قيمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اينكه درچند ساله اخير، قيمت نان علي رغم ثابت بودن بهاي آرد مصرفي افزايش داشته است. براي جلوگيري از افزايش قيمت نان دو راه در پيش رو مي‌باشد:

1-       حفظ شكل فعلي تهيه و توزيع و افزايش مقدار سرانه سوبسيد، كه در كوتاه مدت كار ساز ليكن در دراز مدت غير ممكن است.

2-       روي آوردن به كنترل‌هاي ديگر نظير بهبود كيفيت ، و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز كم شود طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي كاسته خواهد شد.

امروزه در غالب كشورهاي دنيا براي بهبود كيفيت نان و افزايش زمان ماندگاري آن، از مواد افزودني بسيار متنوعي كمك مي‌گيرند دلايلي كه بخاطر آن اين مواد افزودني در فرمول بكار برده مي‌شوند عبارتند از: حفظ كيفيت محصولات، افزايش جذابيت محصولات، حفظ تازگي محصولات، اصلاح تفاوت كيفيت مواد خام مصرفي (آرد و …)، تسهيل در مكانيزاسيون توليد محصولات. از بين مواد افزودني مختلفي كه به نان براي رسيدن به اهداف فوق اضافه مي‌شوند مي‌توان از امولسيفايرها نام برد. دسته‌اي خاص از امولسيفابرها سورفكتنتها (Surfactant) هستند كه امروزه بطور بسيار گسترده‌اي در كشورهاي مختلف به نان افزوده مي‌شوند مهمترين خواصي كه از افزودن اين مواد به نان انتظار مي‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمير و تقويت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمير، بهبود پاسخ خمير به زمان استراحت، شوك و عمل تخمير، بهبود كيفيت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجي بهتر و يكنواختر، بالا بردن خاصيت ورقه پذيري نان، بهبود كيفيت پوسته نان، امولسيفيه كردن چربي ها در نان و در نتيجه كاسته شدن از مقدار روغن مصرفي، قرينه شدن و يكنواختي محصولات، بالا بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير و در نتيجه كاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سريعتر شدن زمان تخمير و بالا بردن حجم نان توليدي، افزايش زمان ماندگاري نان  با توجه به مشكلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهاي حرفه‌اي شاغلين در اين بخش كه در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائي و به تعداد حدود دويست و هفتاد هزار نفر را شامل مي‌شود، ضروري مي‌باشد كه اين آموزشهاي فني و حرفه‌اي و بهداشتي مي‌تواند در كاهش ضايعات توليد، ارتقاء كيفيت محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي كار بسيار مؤثر باشد كه در نهايت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهاي لازم در مورد مسائل تكنولوژي توليد و رعايت نكات بهداشتي به كارگران شاغل در اين بخش است كه متأسفانه شاغلين اين بخش را اغلب افراد بدون تجربه و كم سواد تشكيل مي‌دهند. براي اجراي چنين دوره‌هايي احتياج به مواد و وسائل ذيل خواهد بود.

1-       تهيه جزوات آموزشي و فراهم كردن ابزارو تجهيزات مورد لزوم براي آموزشهاي كارگاهي

2-       اجراي آزمايشي جزوات تهيه شده براي پيدا كردن نواقص كار و انجام اصلاحات لازم

3-      تربيت افرادي كه بتوانند بعنوان مربي در مراكز مختلف دوره‌ها را اجرا نمايند.

4-      اجراي دوره‌هاي آموزشي و صدور مدارك كارورزي مختلف بعنوان مثال استاد كار درجه يك و دو و سه و غيره به آموزش ديدگان

تیتر : روش صحيح نگهداري نان
خلاصه : مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد

متن کل خبر : 1- چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛

2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.

3- حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛

4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛

5- همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛

6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛

7- در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛

8- خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛

9- از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛

10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛

11- نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛

12- قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛

13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛

14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛

15- هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛

16- ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛

17- هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛

18- بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛

19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛

20- نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده ي آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد

ارایه بهترین راهکار:

محققان درتحقیقات اخیرشان به این نتیجه رسیدند صنعتی شدن نان بهترین راه کار است زیرا نانهای حجیم چون به صورت ماشینی وبا شعله غیر مستقیم پخت میشوند بهداشتی تر وسالم تر از نانهای سنتی هستند در صورت استفاده از ارد مناسب وروش درست تهییه خمیر ماندگاری نان های حجیم طولانی تر است وچون مدت پخت انها طولانی تر است داخل انها بهتر میپزد وضایعات کمتری دارند.  

نتيجه گيري:

با توجه به اينكه نان پرمصرفترين ماده غذائي در كشور ما مي‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف مي‌رساند لزوم توجه به اين ماده با ارزش غذايي بر همگان روشن و امري اجتناب ناپذير است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از درمان است مي‌توان زيانهاي اقتصادي را كه از بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه كشور مي‌شود را كه رقمي بسيار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌هاي طويل و نانهاي با كيفيت پائين در نانوائي‌ها، علي رغم پرداخت سوبسيد و كنترل اداري گوناگون، نشانه وجود بيماري در سيستم تهيه و توزيع نان مي‌باشد. دولت همه ساله براي تثبيت قيمت نان مبالغ كلاني سوبسيد مي‌پردازد و پائين بودن نسبي قيمت نان باعث جانشيني آن بجاي ساير مواد خوراكي در جيره غذايي و حتي در بعضي مناطق باعث جايگزيني آن در جيره   غذی می شود.

     نتيجه‌گيري:

كشاورزي يگانه مرجعي است كه مي توان با استناد به آن وبا بهره گيري هوشمندانه ازمنابع طبيعي وبكار گيري صحيح آن درمسير توليدگام برداشت وچرخ توسعه كشور رابه حركت درآورد وآنچه كه مي توان با آن جهان را تسخير كرد توانايي درتوليد غذاي خود وديگران وبدست گرفتن اين ابزار مهم قدرت است.

جامعه بشري به منظور تامين غذا، چرخه هاي زائدات، تامين آب و... به كشاورزي نيازمند است که بستر حيات شمرده مي‌شود.

گندم از عمده ترين محصولات كشاورزي ايران و تامين كننده بيشترين نياز غذايي كشور مي باشد، حال با نبود استراتژي در ارتباط با آينده توليد گندم در كشور از يك سوي و به موازات آماده نبودن مكان‌ها و سيلوهاي استاندارد نگهداري گندم چه حاصلي در پي خواهد داشت؟!. بايد دقت كرد كه وضعيت تلفات و ضايعات گندم چه ميزان افزايش مي‌يابد. و اين نشان مي دهد كه به صورت دانايي محوري به موضوع ننگريسته ايم و تداوم اين روند عواقب سنگيني براي اقتصاد به همراه خواهد داشت.

در كشور ما نيز به دليل نارسايي‌هاي موجود در سيستم نگهداري، تبديل و توزيع مقداري ازگندم توليدي كشور ضايع مي‌شود كه مقدار آن به نسبت بالا است. بر پاية آمارهاي موجود به طور متوسط 35 درصداز محصولات کشاورزي در ايران ضايع مي شود. اما به نظر مي رسد گذشته ازكمبود امكانات و سردخانه ها و صنايع تبديلي در كشور، يك عامل بسيار مهم و كليدي در اين ميان به فراموشي سپرده شده و آن نبود يا كمبود دانش و هنر مديريت ضايعات گندم است و آنچه كه همواره در خدمت بخش كشاورزي بوده و پيشرفت كشاورزي در عرصه هاي مختلف توليد مديون وجود آن است ترويج كشاورزي است .ترويج كشاورزي نقش قابل توجهي در بسياري از حوزه ها دارا مي باشد كه در اين ميان نقش آن در مديريت ضايعات محصولات كشاورزي بسيار حائزاهميت است در كشاورزي دانش و ظرفيت تصميم گيري تعيين مي كند كه چطور فاكتور توليد (مثل خاك ،آب،سرمايه،مواد شيميايي وغيره)مورد استفاده قرار گيرد و در اين ميان از همه مهمتر راهكار مديريتي در زمينه كنترل و جلوگيري از ضايعات گندم است كه اين راهكار امكانپذير نمي گردد مگر در سايه آموزش و بالا بردن ميزان آگاهي جامعه كشاورزي كشور ازجمله كارگزاران امر،توليد كنندگان (بهره برداران)،مصرف كنندگان ،واسطه ها و كليه عواملي كه از توليد تا مصرف گندم نقش دارند بويژه توليد كنندگان كه حلقه اوليه و اصلي زنجيره توليد را تشكيل مي دهند و آموزش اين افراد در سايه ترويج ميسراست كه مي توان با كمك ابزاري نيرومند چون ترويج مديريت ضايعات از هدر رفت گندم جلو گیری کنیم.

                                                                               0000000000

منابع

1-      آمار نامه كشاورزي (1381) وزارت جهاد كشاورزي.

2-    بهروز لار (1374). افت كمباينه غلات، گزارش نهايي طرح مصوب موسسه تحقيقات فني مهندسي كشاورزي، سازمان تحقيقات، آموزش وترويج كشاورزي، وزارت جهاد كشاورزي، نشريه  شماره 37.

3-      بهنيا، محمدرضا (1373) غلات سردسيري. انتشارات دانشگاه تهران.

4-    حميد نژاد، م. نوري، ك وزاد، م (1380). گزارش وضعيت اقتصادي گندم در ايران دفتر بررسيهاي اقتصادي طرحهاي تحقيقاتي كشاورزي، سازمان تحقيقات آموزش كشاورزي، وزارت جهاد كشاورزي.

5-      حميد نژاد. م (1378) ارزيابي اقتصادي ضايعات گندم از زمان برداشت تا زمان فروش و مناطق هرات، مروست و ابر كوه در استان يزد. گزارش نهايي طرح تحقيقاتي مصوب دفتر بررسيهاي اقتصادي طرحهاي تحقيقاتي كشاورزي، سازمان تحقيقاتي آموزش و ترويج كشاورزي.

6-    عابدي شاپور آبادي، الف (1374) بررسي اقتصادي سوبسيد و ضايعات نان دراستان اصفهان. فصلنامه اقتصاد كشاورزي و توسعه، شماره 11، ص 106-99.

7-      محسنين، م. (1373). قيمت تعاوني نان. سازمان تحقيقات، آموزش وترويج كشاورزي، وزارت جهاد كشاورزي.

8-      مدرس رضوي، مجتبي (1375) ماشين ها، برداشت غلات و ساير دانه هاي گياهي. انتشارات آستان قدس.

9-    مؤسسه پژوهشهاي برنامه ريزي و اقتصاد كشاورزي (1380)  سياستهاي حمايتي واجرائي مورد نياز طرح افزايش توليد و عملكرد گندم. معاونت برنامه ريزي و اقتصادي  وزارت جهاد كشاورزي.

10-   ميرفخرائي، ف. (1370)  بررسي ميزان و علل ضايعات نان در خانوار و دكاكين نانوايي شهر تهران. انستيتو تغذيه و صنايع غذايي كشور.

11-   یزدي صمدي، بهمن و سيروس عبد ميشاني (1370) اصلاح نباتات زراعي. مركز نشر دانشگاهي.

12-  Clarks J. M. & Depauw R. M (1983) The dynamics of shattering in maturating wheat.Euphytica.32:225-230.

13-  Government India New Delhi. (1971 ). The report of the committee on post – harvest losses of food grains in India. “Department of food, Ministry of Agriculture and Irrigation”

14- Poehlman J.M(1987) Breeding field crops. Avi publishing company.