اصلاح الگوي مصرف : ضايعات نان سرمايه اي بر باد رفته

فاطمه ميرزاده مديريت دولتي بهار 1388

نان به عنوان اصلي‌‌ترين غذاي مردم ايران، سهم عمده‌اي در سفره‌هاي ايراني دارد. نان‌هايي که در ايران مورد استفاده قرار مي گيرد متفاوت و متنوعند. نان‌هاي ايراني از سنگک گرفته تا بربري و لواش هر يک در نقاط مختلف ايران مورد استفاده قرار گرفته و علاقه مندان خاصي دارند. چند سالي است که در ايران علاوه بر نان هاي سنتي، نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم نيز مصرف مي‌شود. اين نوع نان‌ها کمتر داراي ضايعات بوده و از بيشتر قسمت هاي آن استفاده مي‌شود، ولي مشکلي که از سال هاي دور تاکنون در ايران وجود داشته و همچنان نيز ادامه دارد، ضايعات نان در کشور است که چرخه آغازين اين ضايعات از نانوايي‌ها آغاز شده و به سفره‌هاي مردم ختم مي‌شود. از نظر اقتصادي نان با توجه به ميزان انرژي و مقدار عوامل مغذي که در بدن تامين مي‌کند، در مقايسه با ساير مواد غذايي جزء ارزان ترين غذاها در کشور ما محسوب مي‌شود. براساس آمار موجود، سرانه مصرف روزانه نان در کشور ما، حدود 400 تا 500 گرم است. نان‌هاي سنتي به ازاي هر کيلوگرم به طور متوسط حاوي حدود دو هزار و 750 کيلو کالري انرژي، 85 تا 95 گرم پروتئين، 500 ميلي گرم کلسيم و 55 ميلي گرم آهن است.

براي اين که بتوانيم نان مورد نياز کشور را تامين کنيم، سالانه حدود نيمي‌ از اراضي کشاورزي کشور را زير کشت گندم قرار مي‌دهيم که از اين سطح، ده ميليون تن گندم برداشت مي‌شود. ميزان ضايعات در کشور بالغ بر دو ميليون تن و با محاسبه حداقل هزينه‌ها از زمان خريد گندم تا طبخ و توزيع اين ضايعات، بيش از يک ميليارد دلار خسارت مالي بر پيکر اقتصادي کشور وارد مي‌کند. بخش مهمي‌ از ضايعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و ميز يا رستوران‌ها به دلايل مختلف صورت مي‌گيرد. از صحبت‌هاي مسئولان، دست‌اندركاران‌‌و‌گزارش‌هاي روزنامه‌ها چنين بر‌مي‌آيد كه حدود30 تا 35 درصد از نان توليدي براي مصرف انسان، به صورت‌هاي مختلف تلف شده يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود. اگر چه اين آمار را مي‌توان به برخي از شهرها نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد در نقاطي خاص از كشور وجود دارد، ولي نسبت دادن آن به كل كشور نمي‌تواند صحيح باشد. دولت در حالي سالانه سه هزار ميليارد تومان يارانه به نان اختصاص مي‌دهد که به دليل ضايعات نان در کشور بيشتر آن هدر مي‌رود.

براساس برآوردهاي صورت گرفته مي‌توان با همين مبلغ که براي يارانه به نان اختصاص مي‌يابد، سه هزار کارخانه را ساخت و افراد زيادي را مشغول به کار کرد. اطلاعات مستند و دقيق وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي از ميزان ضايعات نان ارائه كرد و تمام آمارهاي ارائه شده در اين خصوص به صورت تقريبي بيان مي‌شود، ولي آنچه مي‌توان با اطمينان مطرح كرد، آن‌كه مقدار دورريز نان در نقاط شهري و روستايي، رستوران‌ها و سلف ‌سرويس‌ها، خانواده‌هاي با درآمدهاي متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگ‌ها و غذاهاي مصرفي متفاوت بوده و يكي نيست. در بررسي‌هاي انجام شده، ميان ضايعات نان خانوار با درآمد خانوار و ميزان مصرف روزانه فرد و تعداد افراد خانوار رابطه مستقيم مشاهده شده و همچنين بين ميزان ضايعات نان و ميزان تحصيلات رييس خانوار رابطه معکوس وجود داشته است. هر چند معدل مقدار تلفات نان در كل كشور نمي‌‌تواند 30 تا 35 درصد باشد، اما به اين نكته بايد توجه كرد كه اگر دورريز نان كشور از 20 درصد هم بيشتر نباشد، تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر مي‌زند. کارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگ‌ترين اسراف ملي ياد مي‌کنند و از اين رو ضمن تاکيد بر بهينه‌سازي مصرف، خواستار جلوگيري از هدررفتن يارانه اختصاص يافته به نان هستند. ضايعات نان به علت كپك‌ زدگي نان، دورريز و مصرف آن توسط دام و راه يافتن توكسين‌هاي توليد شده توسط قارچ‌ها در نان و از طريق محصولاتي چون شير به انسان مي‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسان‌ها داشته باشد. تقريبا تمام اين ضايعات نان که به‌صورت نان خشک است، براي مصرف دام استفاده مي‌شود.

به نظر مي‌رسد راه‌حل اين مشکل استفاده از نيروهاي مجرب براي طبخ نان است، به همين دليل چند سالي است که مسئولان ذيربط بحث احداث دانشکده نان را پيگيري مي‌کنند. در حال حاضر تنها يک مرکز براي آموزش پخت نان وجود دارد که هر دو ماه تنها چهل نفر را تربيت مي‌کند و پرواضح است که تعليم اين تعداد براي توليد انبوه اصلا کافي نيست. از دلايل ديگري که سبب بالا بودن ضايعات نان در کشور است، تهيه بيش از نياز نان از نانوايي‌هايي است، تعدادي از ايراني‌ها، اعتقاد دارند که تهيه و خريد زياد نان باعث وجود «برکت» در خانه مي‌شود. به اعتقاد آنان نبود نان در خانه به منزله کمبود رزق و روزي است، به همين دليل آنان اقدام به خريد بيشتر نان از نانوايي‌ها مي‌کنند. با توجه به اين‌که نان سهم عمده‌اي در الگوي مصرف خانوارهاي ايران دارد، کاهش ضايعات آن در واحدهاي توليدي (نانوايي‌ها) و واحدهاي مصرف کننده نان (خانوارها) مي‌تواند به بهبود وضع اقتصادي توليدکنندگان و مصرف‌کنندگان آن و همچنين به بهبود وضع اقتصاد کل کشور کمک کند. به نظر مي‌رسد راه جلوگيري از ادامه اين وضعيت، توليد صنعتي نان است، چرا که در حال حاضر نانوايي‌هاي کشور با سهميه حدود 400 تا500 کيلوگرم در روز توليد مي‌کنند و تنها پنج نفر در آن ها مشغول به کار هستند و آن‌ ها هم درآمد کمي ‌دارند.

بررسی های انجام شده درخصوص میزان ضایعات نان در خانواده ها نشان می دهد که در نانوایی های شهر تهران بالاترین درصد مصرف نان با 1/39 درصد مربوط به نان لواش بوده و نان سنگک و بربری به ترتیب 7/10 درصد و 8/13 درصد از نیاز بازار را پاسخ می دهد. سهولت نگهداری، بیشترین دلیل استفاده از نان لواش عنوان شده و این در حالی است که درصد ضایعات آن پس از نان تافتون، بالاترین رقم یعنی (35 درصد) بوده است. این در حالی است که سالانه هزینه فراوانی برای یارانه نان اختصاص یافته و خسارت هایی که در نتیجه ضایعات این ماده حیاتی بر اقتصاد کشور وارد می شود بسیار زیاد است. به گفته کارشناسان،«مصرف بالای نان در کشور و نیز عدم توجه به روش های درست در تولید و نگهداری این ماده غذایی باعث شده که ایران در بین کشور های دنیا بالاترین میزان مصرف نان را به خود اختصاص دهد.»چندی پیش مجید پارسانیا معاون وزیر بازرگانی اعلام کرد: «سالانه سه میلیون تن گندم در کشور اتلاف می شود.» به گفته این مقام مسوول،«مردم ما پرمصرف ترین مردم جهان در مصرف گندم و نان هستند.» پارسانیا تاکید کرد: «سالانه 7/10 میلیون تن گندم در کشور مصرف می شود که حدوداً 30 درصد آن (سه میلیون تن) هدر می رود که در صورت رعایت مردم در مصرف و نگهداری نان می توان این مقدار را در صنعت ماکارونی یا صادرات نان صنعتی به کشورهای همسایه مورد استفاده قرار داد.» به گفته کارشناسان «تولید سالانه گندم کشور حدود 15 میلیون تن است که نزدیک به دو سوم (بیش از 9 میلیون تن) آن در نانوایی ها به انواع نان تبدیل می شود و سه میلیون تن آن هم به صورت ضایعات ، هدر می رود.»

به گفته صاحبنظران، «دولت حدود چهار هزار میلیارد تومان یارانه برای مصرف سالانه 9میلیون تن آرد نان در کشور پرداخت می کند که اگر تولید و مصرف نان صنعتی در جامعه ترویج شود این یارانه کاهش محسوسی خواهد داشت.» نتایج تحقیقات صورت گرفته نیز نشان می دهد که اگر تولید نان صنعتی در دستور کار جدی قرار گیرد ، ضایعات نان تا یک چهارم کنونی کاهش پیدا می کند و از32 درصد به هشت درصد می رسد. معاون برنامه ریزی و امور اقتصادی وزارت جهاد کشاورزی، چندی پیش در این رابطه گفت: «با وجود بار سنگینی که به عنوان یارانه نان بر بودجه دولت تحمیل می شود، نان به صورت مطلوب در اختیار مردم قرار نمی گیرد و معدل مقدار دور ریز نان در کشور حدود 20 درصد است.» صادق خلیلیان، پایین بودن کیفیت گندم و آرد، دقت نداشتن در تهیه خمیر و همچنین رعایت نکردن شرایط صحیح پخت در نان های سنتی را بخشی از عوامل بی کیفیتی و از دست دادن ماندگاری نان دانست و گفت: «بخشی از عوامل از جمله افزودن جوش شیرین به خمیر نان موجب افزایش میزان ضایعات می شود. بنابراین نانی باید تولید شود که قابلیت ماندگاری بالایی داشته باشد.» وی اصلاح قیمت نان را امری موثر دانست و افزود: «کم بودن ظاهری قیمت نان موجب ضایعات زیاد آن شده است با افزایش قیمت نان دیگر مصرف کننده حاضر نیست نانی را که بهای بیشتری برایش پرداخته به سادگی دور بریزد.البته این امر به تنهایی برای کاهش میزان ضایعات کافی نیست و در کنار آن باید با تغییر ذائقه مردم، نظام نانوایی ها را نیز از روش سنتی به سوی تولید صنعتی نان سوق دهیم. همچنین باید آردهایی با ترکیبات مختلف مانند ترکیب آرد سیب زمینی و آرد گندم برای ذائقه های مختلف تولید کنیم تا بتوانیم کیفیت نان را افزایش داده و رضایت مصرف کننده را جلب و هزینه های تولید را به حد مطلوب برسانیم.»

به استناد مصوبه مورخ 2/4/1381 هيأت وزيران وظايف تفصيلي وزارت جهادكشاورزي در 6 بند به شرح زير قابل ذكر است: الف - سياست‌گذاري، برنامه‌ريزي و نظارت ب - امور پژوهش، آموزش و ترويج ج - امور منابع طبيعي و آبخيزداري د - امور زيربنايي كشاورزي و توسعه روستايي ه - امور كشاورزي، دام و آبزيان و - امور حمايتي. بررسي مواد مندرج در ذيل هر يك از اين شش وظيفه اصلي حكايت از آن مي‌كند كه وزارت جهاد كشاورزي در مقوله كاهش ضايعات وظيفه‌مند است. در اين مورد و در ذيل بند امور پژوهش، آموزش ترويج به <انجام پژوهش‌هاي كاربردي و توسعه‌‌اي در 4 زمينه> اشاره شده است كه يكي از اين زمينه‌ها عبارتنداز: ج - افزايش بهره‌وري، كاهش ضايعات و بهبود كيفي توليد محصولات و فرآورده‌هاي بخش كشاورزي. استنباط از عبارات نگارش شده در اين مورد، حاكي از وظيفه‌مند بودن وزارت جهادكشاورزي نسبت به كاهش ضايعات كشاورزي در سر مزرعه و نيز عمليات پس از برداشت و فرآوري محصولات توليدي مي‌باشد. به عبارت ديگر، اين وزارتخانه هيچگونه مسئوليتي در خصوص ضايعات كشاورزي در مراحل پس از فرآوري و به هنگام مصرف محصولات كشاورزي ندارد. در اين صورت پرسش اساسي اين است كه با توجه به گستردگي ضايعات كشاورزي در كشور و در خارج از حيطه وظايف وزارت جهادكشاورزي برعهده چه نهاد و يا سازماني مي‌باشد.

سازمان حمايت از توليدكننده و مصرف‌كننده، يكي از نهادهاي زيرمجموعه وزارت بازرگاني است كه به جهت مخاطب قرار دادن توليدكننده و مصرف‌كننده محصولات مختلف مي‌توانست در اين مورد وظيفه‌مند باشد. بررسي شرح وظايف مفصل اين سازمان حكايت از آن دارد كه به صورت كلي پرداختن به مسائل اقتصادي و قيمت محصولات مختلف را اين سازمان برعهده دارد، به طوري كه قيمت محصولات داخلي به سياقي تعيين شود كه ضرر و زياني متوجه هيچ يك از طرفين نشود. به نظر مي‌رسد كه به دليل تعيين قيمت نان توسط دولت، اعطاي يارانه به نان و به‌تبع آن پرداخت هزينه‌هاي مترتب برضايعات آن از بيت‌المال و ناملموس بودن پرداخت اين هزينه‌ها توسط مردم و يا همان توليدكننده و مصرف‌كننده، مهمترين عاملي است كه مانع از ورود جدي اين سازمان به حوزه محصولات كشاورزي شده است. همچنين، به دليل آنكه نگاه سازمان به حمايت از توليدكننده و مصرف‌كننده، صرفاً از بابت قيمت مي‌باشد، سازوكارهاي آموزشي به صورتي در خور مورد توجه قرار نگرفته‌اند.

ويژگي‌هاي يک نان خوب ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد. طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين باشد. بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري‌نان، مطلوب باشد. مغذي بودن نان : نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار تهيه مي‌شود، نسبت به نان‌هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئين، فيبر و ويتامين‌ها را تامين نمايد.

انواع نان نان سنگک اين نان که در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است. نان بربري نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد. نان لواش و تافتون اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود.

نکات مهم در انتخاب و خريد نان- از خريد نان‌هاي بسته‌بندي شده ي بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌هاي مواد غذايي خودداري کنيد.- از خريد و مصرف نان‌هاي سوخته يا بيات اجتناب نماييد.- در شناسايي و معرفي واحدهاي نانوايي که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد براي عمل‌آوري سريع خمير و تقويت آرد بي‌کيفيت استفاده مي‌نمايند، با دولت همکاري داشته باشيد.

ريشه ها و عوارض: در رابطه با ضايعات نان مطالعات مختلفي انجام شده كه عمدتا به صورت ميداني و يا با كمك نمونه گيري انجام شده اند و نتايج دستاورد هاي خود را با توجه به معناي حاكم بر نمونه گيري بيان داشته اند لذا در ارتباط با عوامل موثر بر ضايعات نان مي توان به دلايل متعددي اشاره نمود كه از نظر اهميت در هر يك از مطالعات با هم تفاوت دارند. به عنوان عوامل موثر بر ضايعات نان برشمرده شده چنين است : 1- بعد خانوار 2- توليد نان نامناسب 3- دفعات مراجعه به نانوايي 4- شاخص سن و تحصيلات همسران 5 -روش هاي نگهداري نان 6- افزايش قيمت خريد ضايعات 7- خريد نان از غير نانوايي 8- بيماري هايي كه بر اثر توليد نان نامناسب با آن دست به گريبانيم راه حل و پيشنهاد

1- بعد خانوار : از مواردي است كه به عنوان عامل پديد آمدن ضايعات نان ذكر شده استبعد خانوار مي باشد. در اين رابطه نيز مكته اي كه به چشم مي خورد استدلالات عنوان شده در اين زمينه مي باشدكه بعضا رابطه بعد خانوار با حجم ضايعات مستقيم و بعضا معكوس و در برخي موارد بي ارتباط دانسته اند. عده اي عنوان كرده اند كه در خانواده هاي پر جمعيت پس از مراجعه به نانوايي نان هاي خريداري شده در مدت زمان كمي مصرف مي شود. حال آنكه در خانواده هاي كم جمعيت به دليل كمبود وقت نان بيش از نياز خريداري مي شود و چند روز جهت مصرف نگهداري مي گردد و اين امر باعث بياتي و ايجاد ضايعات مي شود. برخي مطالعات به اين نتيجه رسيده اند كه بين بعد خانوار و ميزان ضايعات نان رابطه اي مستقيم وجود دارد. دليل اين امر وجود افراد خرد سال در خانوار و نتيجتا ريخت و پاش بيشتر در نان مصرفي و افزايش ضايعات مي باشد.

2-توليد نان نامناسب : به نظر مي رسد بخش مهمي از ضايعلات نان ناشي از مشكلات و نواقص موجود در فرايند پخت آن مي باشد كه اين امر مي تواند از عوامل متعددي ناشي شده باشد .مواردي چون : الف) عدم وجود رقابت بين نانوايي ها و بي انگيزه بودن آنها ب) يكنواخت نبودن آرد تحويلي به نانوايان كه ناشي از عدم تحويل گندم يكنواخت به كارخانجات آرد سازي و فرسوده بودن اين كارخانه ها و عدم وجود رقابت در بين آنهاو... پ) خروج كارگران متخصص از نانوايي به دليل مشكلات موجود در اين حرفه همانن :طولاني بودن ساعات كار ، سختي كار ،درآمد اندك و... ت) بهبنه نبودن ابعاد نان توليدي زيرا اگر نان از ابعاد خاص خود بزرگتر باشد سطوح رويي آن برشته و مغز آن خمير مي ماند و اگر كوچك باشد سطوح رويي و زيرين آن مي سوزد ث) استاندارد نبودن ماشين هاي صنعتي توليد نان

كارشناس دفتر نظارت و ارزشيابي سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي ‌ نتيجه قابل توجه ديگري كه اين محققان در تحقيق خود به آن دست يافتند، رابطه معكوس ضايعات نان با تجربه كارگران نانوايي است (ارسلان بُد و مهرنيا، 1379، ص 160). بنابراين، مي‌توان نتيجه گرفت كه با آموزش كارگران نانوايي بتوان برتجربه آنها افزود و به كاهش ضايعات نان كمك كرد. فقدان تجربه لازم نزد كارگران نانوايي از جمله مواردي است كه اسكويي‌پور نيز برآن تأكيد دارد (1382، ص33). در اين خصوص وي براين باور است كه درگذشته همچون بسياري از مشاغل ديگر با اشتغال فرزند در حرفه پدر، تجربيات اين حرفه به صورت سينه به سينه منتقل مي شده است، اما اينك با از دست رفتن جذابيتهاي حرفه نانوايي براي جوانان، افراد با علاقه و تخصص ناكافي وارد اين شغل مي‌شوند.

به دليل دارا بودن گلوتن بالا، گندمهاى وارداتى براى توليد نانهاى مسطح مناسب نيست. به گزارش ايانا،رئيس مرکز پژوهشهاى غلات با اعلام اين مطلب گفت: 90 درصد نانهاى مصرفى در کشور از نوع سنتى و مسطح با مقدار گلوتن پايين است. دکتر عليرضا کريمى افزود: در حال حاضر بر اساس پژوهشهاى انجام شده، بيشترين مقدار ضايعات مربوط به مرحله توليد است. وى با اشاره به اينکه اگر نان درست توليد شود، ضايعات به صفر مى‌رسد گفت: بى‌کيفيت بودن گندمهاى مصرفى و مناسب نبودن ادوات توليد باعث مى‌شود که نان بى‌کيفيتى توليد شود و مصرف‌کننده نيز بيشتر نان بخرد و دور ريز نانها نيز افزايش يابد. دکتر کريمى ضايعات نان از مرحله توليد تا مصرف را 20 تا 25 درصد برشمرد و خاطرنشان کرد: گسترش نان صنعتى خواهد توانست ضمن توليد نان با کيفيت تا حد قابل ملاحظه‌اى ضايعات را کاهش دهد. وى افزود: کارخانه توليد نان صنعتى به صورت آزمايشى در حال کار است و هنوز به عرصه نيامده است و لازم است به ذائقه مردم توجه کند.دکتر کريمى سالم‌ترين نوع نان در حال حاضر را نانهاى حجيم عنوان کرد و گفت: به دليل مکانيزه بودن کار از کاربرد دست جلوگيرى مى‌شود و با صنعتى شدن انواع نانها، کل مراحل نان بدون دخالت دست انجام خواهد شد. وى حرارت مستقيم در سيستم نانوايى امروز را داراى اشکال دانست و خاطرنشان کرد: از نظر بهداشتى اين مرحله، پديده خوبى نيست و حرارت بايد به صورت غيرمستقيم به نان وارد شود.

3- دفعات مراجعه به نانوايي تعداد دفعات مراجعه به نانوايي عاملي در ايجاد ضايعات ذكر شده است اما در اين مورد نيز تناقضي به چشم مي خورد زيرا برخي از تحقيقات رابطه بين دفعات مراجعه به نانوايي با ميزان ضايعات نان را معكوس دانسته از آن حال در برخي ديگر رابطه بين تعداد دفعات مراجعه به نانوايي را با حجم ضايعات نان مستقيم دانسته اند. در نتيجه خانوار هايي كه به طور متوسط يك يا دو بار در روز به نانوايي كراجعه مي كنند ضايعات بيشتري از خانوار هايي دارند كه دفعات كمتري به نانوايي رجوع مي كنند. علت آن احتمالا خريد بيش از نياز و عادت به تازه خوري مي باشد.

4-شاخص سن و تحصيلات همسران به عنوان عاملي اثر گذار بر حجم ضايعات خانوار شناخته شده است. بدين معني كه هر چه همسران مسن تر و با تحصيلات بالاتري باشند ضايعات سرانه خانوارشان كمتر است. اين موضوع در ارتباط با سرپرست خانوار نيز صادق است.

5-روش هاي نگهداري نان توصيه‌هاي بهداشتي براي نگهداري نان در بلند مدت- به نان تازه و داغ کمي فرصت دهيد تا خنک شود.- پس از خنک شدن نان، به آهستگي نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلوني قرار داده و به منزل ببريد.- هرگز براي حمل نان، از ورقه‌هاي روزنامه استفاده نکنيد.- مي‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌هاي مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضاي مناسبي از فريزر که از ساير بسته‌هاي فريزري دور باشد، قرار داده و به مدت طولاني نگهداري کنيد.- از جمع‌آوري نان‌هاي داغ در داخل کيسه هاي نايلوني خودداري کنيد، زيرا اين عمل باعث مي‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزي نان را افزايش دهد.- تا آنجا که مي‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدي خودداري کنيد.- خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدي به سرمايه‌هاي ملي است.

در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تاثير گذارند. چيدن نان‌هاي داغ روي هم، كپك‌زدگي را تسريع، فسادزدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي‌كند، بنابراين قبل از سرد شدن كامل نان‌ها، آنها را دسته نكنيد و نان سرد شده را نيز در پلاستيك دربسته بگذاريد. خريد نان مازاد بر نياز روزانه نيز يكي از دلايل افزايش ضايعات نان است كه بهتر است از خريد نان اضافي خودداري كنيد. از خوردن نان سبوسدار در وعده‌هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوسدار در هر وعده غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و گوارشي را كاهش مي‌دهد و خوردن نان سبوسدار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي‌شود. هنگام خريد نان حتما يك سفره پارچه‌اي يا پلاستيكي به همراه داشته باشيد؛ ناني كه پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع‌تر و ماندگارتر خواهد بود.

وجود افراد خرد سال در خانواده افراد خرد سال موجود در يك خانواده يكي از دلايل افزايش ضايعات است. بدين معنا كه هر چه تعداد افراد خرد سال در يك خانواده بيشتر باشد ريخت و پاش مواد غذايي بيشتر مي شود كه نهايتا ضايعات بيشتري را به همراه خواهد داشت.

پيشنهادات بي‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. نان‌هايي که از آرد سبوس‌دار تهيه مي‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوري مي گردند و با حرارتي ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي مانند آهن، ممنوع کرده است. نان‌هايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي ‌گردند، از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نان‌هاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌هاي جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاري بهتري دارند.

موضوع با اهمیتی که دولتمردان هر کشوری باید در نظر بگیرند، تعیین خط مشی کلان در رابطه با کاهش ضایعات می¬باشدو بعد از تعیین خط مشی و سیاست کلان بایستی مسئولیتها و وظایف سازمانهای خصوصی و دولتی تعیین شود. دراین راستا باید دو راه حل در نظر گرفته شود؛ راه حل اول مربوط به بالا بردن سطح آگاهی عمومی در کاهش ضایعات از طریق روشهای جلوگیری از ضایعات می¬باشد. البته این راه حل در روند درازمدت ثمردهی خواهد داشت. راه حل دوم مربوط به تدوین سیاستها از طرف دولتها می¬باشد اجرای این سیاستها بعد ازتدوین، اثرگذاری سریعتری در کاهش ضایعات خواهد داشت.

آمار نشان می¬دهد که در کشورهای در حال توسعه قریب 5-10 میلیارد تن مواد غذایی به دلیل ضایعات پس از برداشت از بین می¬رود (ملک محمدی، 1376). در ایران این مقدار به 30 درصد تولیدات کشاورزی در مراحل مختلف تولید بالغ می¬شود که می¬توان با این مقدار ضایعات، غذای 15 میلیون نفر را تامین کرد .آمارهای پایه تولید حاکی از آن است که 16 میلیون تن از حدود 60 میلیون تن محصولات کشاورزی در ایران در مراحل بعد از برداشت ضایع می¬شود. پیش¬بینی مقدار ضایعات محصولات کشاورزی مشکل است زیرا عوامل اصلی تولید ضایعات مربوط به آسیبهای فیزیکی و حمله ریززنده¬ها می¬شود که درعمل در سه مرحله پیش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ می¬دهد. ولی بخش عمده ضایعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن (تا مرحله مصرف) می¬باشد که دلایل اصلی تولید این ضایعات در محصولات کشاورزی در زیر شرح داده می¬شود.

الف) ضایعاتی که منشأ فیزیکی دارندو بر اثر آب و هوای نامطلوب مانند گرما یا سرمای بیش از حد یا ناکافی به وجود می¬آیند. در بسیاری موارد شرایط محیطی نامناسب سبب ضایع شدن محصول ذخیره شده می¬گردد. ب) عوامل فیزیولوژیکی که موجب پیری محصول در طول مدت نگهداری در انبار می¬شود و به علت واکنشهای طبیعی یعنی بیوشیمیایی یا شیمیایی به وجود می¬آید، در بسیاری موارد فرآورده¬های نهایی و حد واسط این واکنشها نامطلوب بوده، موجب افزایش قابل توجه در افت ارزش غذایی محصولات کشاورزی می¬شود. ج) آسیبهایی که منشأ بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی دارند و بوسیله حشرات، باکتری¬ها، کپکها، مخمرها، ویروسها، جوندگان و دیگر حیوانات به وجود می¬آیند. د) آسیبهای مکانیکی که به علت نبود روشهای مناسب در طول دوره برداشت، حمل می¬گردند به طوری که مستعد فعالیت و رشد ریززنده¬ها می¬شوند، جابه جایی نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمی شدن و آسیبهای مکانیکی شده مزایای سرد کردن پس از برداشت را کاهش می¬دهد. به طور کلی ضایعات پس از برداشت محصولات غیر دانه¬ای در کشورهای در حال توسعه در مرحله جابه¬جایی، حمل و نقل، انبارداری و فرآوری ودر محصولات دانه¬ای در مرحله خشک کردن وذخیره¬-سازی رخ می¬دهد.

ه) ضایعات ناشی از عوامل اجتماعی و اقتصادی که براثر عوامل زیر به وجود می¬آیند. 1- سیاست¬گذاری¬ها: شامل شرایط سیاسی خاصی می¬شود که در آن یک راه حل تکنولوژیکی کافی نیست یا برای به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشکلاتی روبرو است. برای مثال نبود اطلاعات و برنامه¬ریزی ضعیف در رابطه با مدیریت منابع انسانی، اقتصادی و علمی از جمله این موارد است که سبب ضایعات غذایی می¬گردد. 2- منابع: کمبود منابع انسانی، اقتصادی و فن¬-آوری جهت گسترش برنامه¬های مورد نیاز برای جلوگیری یا کاهش ضایعات پس از برداشت مواد غذایی. 3- آموزشی: نبود اطلاعات کافی از اصول علمی مربوط به نگهداری، فرآیند، بسته¬بندی، حمل و نقل و توزیع محصولات غذایی. 4- خدماتی: ناکارآمد بودن سازمانها و نهادهای تجاری دولتی یا خصوصی برای بازاریابی محصولات. 5- حمل و نقل: تجهیز نبودن وسایل حمل و نقل محصولات خام بویژه میوه¬ها و سبزی¬ها به سیستم خنک کننده، موجب آسیب دیدن حجم زیادی از آنها می¬شود .

بررسي مراحلي از مصرف نان كه بيشترين ضايعات را در پي دارد، به منظور اتخاذ تمهيدات لازم براي مقابله با آن از راه‌هاي ممكن و از جمله شيوه‌هاي آموزشي و به دنبال آن مشاركت مالي و نرم‌افزاري در توليد مواد آموزشي گوناگون مي‌تواند در زمره وظايف اين كميته باشد. گستردگي ضايعات نان در كشور و نيز مرتبط بودن چندين نهاد در توليد اين محصول اعم از وزارت جهادكشاورزي به عنوان متولي خدمات‌رساني براي توليد گندم، شركت بازرگاني دولتي ايران كه سازمان غله نيز جزيي از آن است و اتحاديه نانوايان به عنوان توليدكننده نان در سطح كشور، ضرورت تشكيل كميته‌اي مركب از نمايندگان بخشهاي فوق را ايجاب مي‌كند تا به صورت گروهي به كاهش ضايعات نان در كشور اهتمام شود.

موارد زير مي‌تواند در اعداد فعاليتها و وظايف اين كميته قرار گيرد: 1- فيلمهاي آموزشي از مراحل توليد و فرآوري نان تهيه و از طريق صداوسيما براي مردم پخش شود. اهتمام به اين مهم سبب مي‌شود كه مردم با علم و آگاهي نسبت به زحمات مترتب برتهيه آنچه كه در سفره خود مصرف مي‌‌كنند، دقت و وسواس بيشتري براي ممانعت از هدر رفتن آن داشته باشند. 2-تهيه و پخش انيميشنها و پيامهاي آموزشي تلويزيوني به منظور ارائه آموزشهاي لازم نسبت به جلوگيري و يا تخفيف ضايعات. به عنوان مثال، مي‌توان به مردم ياد داد در صورتي كه نان سر سفره‌شان بيات و غيرقابل استفاده مي‌شود، آن را خشك كرده و به شكل جداگانه در كيسه قرار داده تا لااقل براي تعليف دام قابل استفاده شود. مطمئناً ضرورت مقابله با ضايعات كشاورزي از طريق فرهنگ‌سازي كمتر از سوخت خودرو و يا انرژي مصرفي در داخل خانه ندارد و اين مهم عزم ملي را مي‌طلبد. 3-از آنجايي كه بخشي از مردم غذاي خود و به ويژه صبحانه را در محل كار ميل مي‌كنند، شايسته خواهد بود كه پوسترهايي در مورد چگونگي خشك كردن و جمع آوري نانهاي خورده نشده تهيه شده و در اين گونه اماكن نصب شود. همچنين، قرار دادن ظروف ويژه جمع‌آوري نان در اين گونه اماكن، مي‌تواند كمك شايان توجهي به جمع آوري مناسب نان‌هاي ضايع شده كند.

4- با توجه به اينكه بخشي از ضايعات محصولات كشاورزي به دليل بي‌مبالاتي و يا فقدان دانش و تجربه كارگران در فرايند فرآوري مي‌باشد، شايسته است از طريق اتحاديه ذيربط آموزش‌هاي لازم به اين افراد و از جمله كارگران شاغل در نانوايي‌ها ارائه شود. اهداي جايزه به مجرب‌ترين و دلسوزترين افراد كه محصولي با كمترين ضايعات عرضه مي‌كنند، مي‌تواند به غناي بيشتر اين آموزش‌ها كمك كند. انتخاب و متعاقب آن تجليل از نانوايان نمونه در هفته جهادكشاورزي مي‌تواند اقدامي باشد در همين راستا. 5-با توجه به اينكه بخشي از نان خشك جمع‌آوري شده توسط دوره‌گردها، كپك زده مي باشد و مصرف اين نان‌ها در تغذيه دام مي‌تواند نهايتاً سلامت جامعه را دچار مخاطره كند، بايد به مصرف‌كنندگان اين گونه نان‌ها آموزش‌هاي لازم در خصوص جداسازي نان‌هاي كپك‌زده داده شود. 6- تهيه و نصب پوسترها و تراكت‌ها و نشريه‌هاي آموزشي در نانوايي‌ها كه حاوي اطلاعاتي در زمينه چگونگي نگهداري و بسته‌بندي نان باشد، مي‌تواند كمك قابل توجهي به كاهش ضايعات نان از طريق ارتقاي دانش مصرف‌كنندگان كند. ذكر اعداد و ارقامي در مورد ضايعات نان و ضرورت همكاري مردم در اين خصوص و نيز تشويق مردم به خريد نان كمتر و تازه مي‌تواند به اثرگذاري بيشتر اين نشريات كمك كند

طرح تولید نان 30 سال از تاریخ تاسیس اولین کارخانه نان ماشینی در کشور می گذرد . دولت وقت با تاسیس کارخانه نان ماشینی و تجهیز آنها به ماشین آلات خارجی زمینه تغییر ساختار نان ستنی به صنعتی را فراهم نمود ؛لذا با توجه به عدم استقبال از نان صنعتی و حجیم تولید شده توسط این کارخانجات که با ذائقه ایرانی سازگار نبود روند اجرای طرح کند و همزمان با پیروزی انقلاب متوقف گردید از طرفی از سالهای 54 الی 55 توسط صنایع داخلی (شرکت تکنوپخت و غیره ) ماشین آلات دوار پخت نان ساخته و به بازار عرضه گردید .استفاده از فرهای گردان جهت پخت نانهای سنتی توانست روش پخت را به نیمه صنعتی تبدیل نماید . تولید این نوع ماشین آلات و نیاز آنها زمانی حیاتی و ضروری احساس شد که با شروع جنگ تحمیلی و هجوم مهاجرین به شهرهای بزرگ و اردوگاهها و افزایش نسبی جمعیت از یکسو و تجهیز پادگانها و نیاز جبهه ها به این نوع ماشین آلات از سوی دیگر تقاضای خرید را به چند برابر افزایش داد.

پخت نان در فضای عادی از گازهای مضر و پخت با هوای خالص و دمای 220 الی 300 درجه سانتی گراد از یکسو و عدم استفاده از جوش شیرین از سوی دیگر از ویژگیهای طرح صنعتي میباشد .از اواسط مرداد 81 اولین سالن تولید نان با حرارت غیر مستقیم در تهران راه اندازی و مورد استقبال بی نظیر مردم قرار گرفت و تاکنون 150 دستگاه دیگر با ظرفیتهای مختلف توسط این شرکت در ده استان نصب و راه اندازی گردیده است .ویژگیهای این نوع ماشین آلات حفظ کیفیت نان سنتی ؛عدم استفاده از جوش شیرین ؛پخت با هوای گرم و حرارت غیر مستقیم وجود سیستم خنک کننده نان ؛رعایت کلیه نکات بهداشتی ؛یکنواختی پخت و ماندگاری نان میباشد.

منابع : 1-ماهنانه كشت و صنعت شماره 108 شبكه خبري صنايع غذايي مقاله آزاده فضلي روزنامه همشهري مقاله فاطمه ابراهيمي دانشكده مهندي شيمي دانشگاه صنعتي اصفهان شيخ عبدالحميد واسطي مشهد –صاحب الزمان- ك شهيد حكمت پور مقاله مجيد بياتاني روزنامه كيهان مرجع دانش دفتر بهبود تغذيه جامعه دكتر سيد مرتضي صفوي